Couper le caillé 

Lorsque le fromager juge que le gel a atteint la fermeté désirée, il le coupe à l’aide de couteaux spéciaux jusqu’à former de petits cubes plus faciles à cuire uniformément. Ces couteaux sont visibles sur le mur.

Après quelques minutes, le fromager mélange la substance avec l’agitateur. De ce caillé, un liquide blanchâtre se sépare : le petit-lait ou lactosérum. La température s’élève alors à 39 °C. Le fromager brasse lentement les grains pour éviter qu’ils collent ensemble et pour uniformiser la cuisson. Continuer