Soutirer le petit-lait et cheddariser

Pour soutirer le petit-lait, le fromager utilise le râteau à dents courtes, puis ses mains. Il entasse le caillé de chaque côté du bassin pour que le petit-lait s’écoule par le centre du bassin, puis par une canalisation vers un bassin situé à l’extérieur.

Toujours en poursuivant la cuisson, le fromager ramène le caillé contre les parois avec une pelle et le coupe pour former des blocs de 25 cm de largeur. Il retourne ces blocs régulièrement pour les faire cuire uniformément. Ce processus qui dure un peu plus de deux heures porte le nom de cheddarisation. Continuer